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“Ci sono malattie contro le quali non si finisce mai di combattere. Tumori e celiachia sono tra queste e, pur se con caratteristiche molto diverse, condizionano pesantemente la salute e la vita dei malati. Che nello stesso giorno due università venete annuncino di aver fatto importanti passi avanti è motivo di grande orgoglio”.

 

Lo dice il Presidente della Regione, Luca Zaia, alla luce delle notizie che provengono dagli Atenei di Padova e Verona in materia di ricerca scientifica nella lotta al tumore e alla celiachia.

 

A Padova, un team di ricercatori universitari, guidato dal Dott. Giorgio Cozza del Dipartimento di Medicina Molecolare,  ha scoperto una molecola chimica, l’Ivacaftor, in grado di prevenire e problemi intestinali provocati dalla celiachia. Nel frattempo, a Verona, un team dell’università scaligera, coordinato dall’immunologo Vincenzo Bronte, docente del dipartimento di Medicina, identificava una molecola che ostacola l’efficacia delle terapie per la cura dei tumori e lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica Nature Communications, può aprire nuove frontiere nella lotta al cancro.

 

“Con queste nuove scoperte – dice Zaia – le Università di Padova e Verona confermano di essere entrambe proiettate nella sanità del terzo millennio, e di costituire grandi punti di riferimento per la medicina non solo veneta, ma nazionale e internazionale. A questi bravi ricercatori – conclude il Governatore – esprimo il mio personale ringraziamento ma, prima di tutto, quello dei tanti malati che, ce lo auguriamo tutti, potranno ricevere nuove cure e benefici dal loro difficile lavoro”.

Navigando tra i vari social network, ultimamente mi sono imbattuta in un nuovo prodotto alimentare: il grano antico. Da quello riportato sui vari social network sembra presentare un contenuto di glutine quasi pari a zero e delle caratteristiche completamente diverse dai grani moderni.

Così, mossa da curiosità ho iniziato a fare varie ricerche sui motori di ricerca scientifici per raccogliere maggiori informazioni su questo prodotto.

 

Il grano, come tutti i cereali che sono alla base dell’alimentazione umana, fornisce carboidrati (principalmente), proteine, grassi, fibre e sali minerali.
Ripercorrendo la storia del grano scopriamo che fu coltivato per la prima volta circa 10.000 anni fa in Turchia, a partire dalla “rivoluzione neolitica” e, con il passare del tempo, l’uomo ha selezionato la specie di grano più risponde alle sue esigenze.

 

Quando si parla di grano antico non si fa riferimento solamente a un’unica specie, ma a un gruppo di specie, come, ad esempio, la chia (un cibo dimenticato dagli Aztechi), la quinoa (coltivata nella regione andina) e il farro (definito anche come Emmer e coltivato in Oriente).
Un tipo di grano antico che negli ultimi decenni è stato largamente promosso è il kamut. Il seme di kamut è stato scoperto in Egitto negli anni ’40 in una tomba egizia (almeno così sembra. Altre fonti dicono che sia stato semplicemente acquistato da un commerciante di strada, ma – si sa – per il business questo e altro). Nel 2009 vennero effettuati degli studi sulle gliadine presenti nel kamut in quanto iniziavano a girare delle notizie che mostravano il prodotto come privo di glutine e, quindi, adatto alle diete aglutinate.
I risultati furono negativamente sorprendenti, perché esso non presentava un contenuto di gliadine molto diverso dai grani moderni.

 

È logico domandarsi quale differenza abbia con i moderni grani e, per rispondere alle nostre domande, ci hanno pensato due scienziati nel 2015: Shewry e Hey. Essi hanno confrontato i grani antichi con i moderni grani e hanno concluso che i primi differiscono poco, per quanto riguarda le molecole bioattive, dalle moderne specie di grano, ma possono avere un quantitativo maggiore di alcuni componenti, come la fibra alimentare. Naturalmente, la provenienza dei grani (antichi o moderni) va a influenzare la percentuale delle molecole bioattive del grano, ma non la composizione proteica.

 

La composizione proteica del grano, definita come glutine, può scatenare, in alcuni di noi, un’infiammazione cronica dell’intestino tenue che prende il nome di celiachia. L’infiammazione avviene nel momento in cui il nostro organismo entra in contatto con le gliadine ( un tipo di proteine presenti nel glutine) e si ha una risposta da parte del nostro sistema immunitario.

 

Oggi, l’unica terapia possibile per la celiachia, è quella che prevede una dieta aglutinata. I soggetti che soffrono di questa patologia, devono necessariamente evitare il glutine nel loro regime alimentare.
Confrontando la composizione proteica del grano antico con quello moderno è emerso che essa non cambia di molto.

 

Dover affermare che tutti i grani antichi non presentano un pericolo per le persone che soffrono di celiachia è errato, bisogna saper sempre fare distinzione a quale tipo di grano facciamo riferimento.
Un esempio? Consiglierei, a una persona celiaca, la quinoa in semi, mai il farro!

Dal 12 al 20 maggio scatta la campagna di informazione e di sensibilizzazione. La dottoressa Elisa Mancini del team scientifico Keyum®: “Prima di escludere cereali contenenti glutine dalla propria dieta è opportuno rivolgersi a un medico specializzato. Non ricorrete a test di auto-diagnosi”.

 

Dal 12 al 20 maggio 2018 si terrà la settimana nazionale della celiachia su iniziativa dell’Associazione Italiana Celiachia, la Onlus che cura i diritti del celiaco dal 1979, fornendo informazioni utili sia per il celiaco che per i suoi familiari. La celiachia è l’intolleranza alimentare più frequente a livello globale la sua prevalenza è stata stimata tra 0,5-1%, con maggiore incidenza nel mondo femminile. È un’infiammazione intestinale cronica, innescata dall’ingestione di glutine in individui geneticamente suscettibili ed è il risultato di un’interazione complessa e dinamica di più fattori: genetici, ambientali (glutine) e immunologici con la conseguente alterazione della morfologia, della permeabilità e della funzionalità intestinale. Secondo le più recenti stime, questa patologia interessa in Italia circa 600.000 persone di cui appena 190.000 diagnosticate.

 

La Dottoressa Elisa Mancini, biologa nutrizionista e coordinatrice e responsabile della piattaforma e del team scientifico di Keyum®, un rivoluzionario software nutrizionale unico in Europa, è un’esperta in materia. Ecco una guida per affrontare serenamente la celiachia senza rinunciare ai piaceri e ai benefici della cucina mediterranea.

 

“Durante la digestione i componenti degli alimenti vengono scissi in frammenti sempre più piccoli per poter essere assorbiti e utilizzati dall’organismo per svolgere il suo normale funzionamento – spiega Mancini – nella cariosside o chicco di alcuni cereali sono localizzate proteine quali gliadine e glutenine, che al momento della lavorazione dell’impasto, unendo farina ed acqua, formano un complesso alimentare definito “glutine”. Nel soggetto celiaco il glutine viene solo parzialmente scisso dagli enzimi digestivi e si comporta da trigger ambientale. Questi frammenti “indigeriti” sono infatti responsabili dell’induzione di reazioni infiammatorie croniche che attivano l’auto-immunità e causano lesioni a livello della mucosa intestinale. Successivamente si ha l’alterazione della funzione di assorbimento dei nutrienti (proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali), con un impatto negativo sullo stato nutrizionale del soggetto celiaco. Le condizioni di malassorbimento portano a carenze nutrizionali e/o sintomi gastrointestinali tipici o meno comuni”.

 

Vediamo allora quali sono i cereali permessi e quelli invece proibiti. Sotto la categoria “proibiti” troviamo il frumento (grano duro e tenero), l’orzo, Khorasan Kamut®, la segale, il farro e il triticale; mentre quelli concessi sono i tradizionali, come il riso, il mais e il sorgo, i cereali minori: Teff, miglio, teosinte e le Lacrime di Giobbe, infine i cosiddetti pseudocereali, ovvero il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto.

 

Ma come comportarsi di fronte a una sospetta Celiachia? “Prima di escludere cereali contenenti glutine dalla propria dieta – sottolinea la biologa – è opportuno rivolgersi ad un medico specializzato, gastro-enterologo o medico di base di riferimento, che fornirà indicazioni sul corretto iter diagnostico da intraprendere per avere una diagnosi certa di celiachia, senza ricorrere a test di auto-diagnosi”.

 

“Il soggetto affetto da celiachia – rasserena Mancini – può seguire una dieta su base mediterranea, dichiarata patrimonio dell’UNESCO nel 2010 i cui principi fondano sul rispetto della territorialità, della biodiversità e della stagionalità, avendo l’accortezza di evitare oltre ai cereali contenenti “glutine”, i prodotti trasformati  quali pane, pasta, pizza, biscotti e cereali da colazione, alcune bevande alcoliche  come la birra e alimenti in cui il glutine è adoperato come additivo alimentare.”. E’ necessario pertanto effettuare degli acquisti consapevoli, scegliendo prodotti sicuri identificabili grazie al logo “marchio a spiga barrata” e quello autorizzato dal Ministero della Salute (D.Lgs. del 27 gennaio 1992) e/o consultando il Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC).”.

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