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In Italia, il legno non è solo un elemento tradizionale nella cucina, ma anche un prezioso alleato per una gastronomia sostenibile e ricca di sapori
Nel mondo della gastronomia, il legno gioca un ruolo fondamentale, non solo come strumento di cottura e conservazione, ma anche come elemento che arricchisce i sapori degli alimenti. In Italia, un paese dove la tradizione culinaria è profondamente radicata nella cultura, il legno viene utilizzato in molteplici modi per esaltare il gusto di carni, pesci, formaggi e vini. Con l’obiettivo di promuovere pratiche sostenibili e rispettose dell’ambiente, PEFC Italia (Programme for Endorsement of Forest Certification schemes) ha recentemente pubblicato uno studio significativo sulla valorizzazione delle carni attraverso la cottura con legno certificato.
Il rapporto tra legno e cibo è stato oggetto di approfondimento nella rivista “Food Research International” grazie allo studio “Firewood as a tool to valorize meat”, condotto dalla professoressa Luisa Torri e dalla ricercatrice Maria Piochi del Laboratorio di Analisi Sensoriale, in collaborazione con il Pollenzo Food Lab e con il supporto di PEFC e “Altrefiamme”. La ricerca ha esplorato come diversi tipi di legno influenzano il gusto degli alimenti e le preferenze dei consumatori, promuovendo al contempo l’utilizzo di legno come combustibile rinnovabile e neutro dal punto di vista climatico.
Tecniche di utilizzo del legno nella gastronomia
1. Contatto e Conservazione
Il legno ha un impatto significativo anche nella conservazione e nell’invecchiamento di prodotti alimentari come vini, liquori, aceto balsamico e formaggi. Le botti di legno, realizzate con castagno o rovere, sono essenziali per l’invecchiamento del vino, conferendo al prodotto finale caratteristiche uniche di colore e aroma. L’aceto balsamico tradizionale di Modena e alcuni formaggi italiani utilizzano legni specifici per arricchire e perfezionare le loro qualità organolettiche durante il processo di maturazione.
2. Cottura
La cottura con legno non solo aggiunge un sapore distintivo, ma può trasformare un pasto in un’esperienza culinaria unica. Diversi tipi di legno offrono aromi e gusti diversi:
- Quercia: ideale per carni robuste, conferisce un sapore classico di affumicato.
- Olivo: eccellente per l’agnello, offre un aroma “arrostito”.
- Faggio: perfetto per carni di agnello e vitello, ha un aroma erbaceo.
- Melo: dal sapore dolce e fruttato, si abbina bene a manzo, maiale, agnello e pollame.
- Ontano: delicato e dolce, ottimo per frutti di mare e verdure.
- Ciliegio: fruttato e delicato, si sposa bene con tutte le carni e frutti di mare.
- Acero: dolce e leggero, adatto per pollame.
- Noce: dal sapore intenso, ideale per selvaggina.
PEFC Italia avverte di evitare legni come l’oleandro, tossico, e altri come pino e abete, che producono sapori sgradevoli. Il pioppo è invece raccomandato per l’accensione del fuoco.
3. Affumicatura
L’affumicatura è una tecnica antica che conferisce un sapore intenso e distintivo agli alimenti. Diverse essenze di legno sono adatte per vari tipi di cibo:
- Carni rosse: ciliegio, faggio o quercia per un fumo aromatico.
- Carni bianche e pesce: olivo e pesco per un fumo dolce e leggero.
- Selvaggina: noce per un fumo denso e amarognolo.
- Verdure e formaggi: acero e alloro per un aroma delicato e caratteristico.
Sostenibilità e tradizione
In sintesi, l’uso del legno nella gastronomia italiana non è solo una tradizione, ma anche un’opportunità per promuovere pratiche sostenibili e rispettose dell’ambiente. L’adozione di legno certificato e tracciabile non solo arricchisce i sapori dei cibi, ma contribuisce anche alla tutela delle risorse forestali e al sostegno delle filiere locali.
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