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Intervista a Renato Bandiziol, Presidente della Pro Loco di Mogliano Veneto, sulla valorizzazione del radicchio e dei prodotti gastronomici del territorio.
MOGLIANO VENETO. Renato Bandiziol, Presidente della Pro Loco di Mogliano Veneto, ci guida attraverso un viaggio culinario alla scoperta del radicchio e degli altri prodotti gastronomici che caratterizzano il territorio di Mogliano Veneto, una terra ricca di storia e tradizione culinaria.
La Città di Mogliano Veneto, nota per le sue suggestive Ville Venete, rappresenta un’eccellenza nella produzione di radicchio e altri tesori gastronomici locali. Con la sua esperienza e passione, Renato Bandiziol ci conduce alla scoperta dei sapori unici di questa terra, offrendo un’opportunità unica per immergersi nella cultura gastronomica del Veneto.
Il Veneto è una regione ricca di prodotti tipici d’eccellenza, tra cui spicca il radicchio rosso di Treviso, conosciuto in tutto il mondo. Questo ortaggio, coltivabile solo in specifici comuni della regione, richiede terreni fertili, ricchi d’acqua e preferibilmente di risorgiva, con temperature costanti e inverni rigidi. Il radicchio rosso di Treviso si suddivide in due tipologie: precoce e tardivo. Secondo la disciplinare dell’UE, solo l’ortaggio proveniente dai comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia può fregiarsi del titolo di radicchio di Treviso, per un totale di 24 comuni.
La produzione del radicchio rosso tardivo IGP di Treviso inizia con la semina o il trapianto, che avviene dal primo di giugno fino alla fine di luglio per la semina e fino alla fine di agosto per il trapianto. Il radicchio rimane in campo per circa 4 mesi o può essere raccolto dopo due brinate, poiché il gelo blocca il processo vegetativo. Una volta completata la maturazione in campo, inizia la fase di lavorazione, suddivisa in tre momenti.
Il primo consiste nella preparazione dei cespi, pulendo le foglie eventualmente marcite e le radici. Successivamente, i cespi vengono posti su ceste di ferro predisposte per essere immerse nelle vasche costantemente irrorate da acqua risorgiva. Questa fase è cruciale poiché esalta la croccantezza del prodotto e le sue proprietà organolettiche.
Le vasche sono posizionate in ambienti semibuio, il che consente alle foglie che nascono di essere prive dei pigmenti clorofilliani, accentuando così il colore rosso. Il radicchio rimane nelle vasche di bianchimento per circa 15-20 giorni. Successivamente, viene prelevato e portato alla fase successiva, che è la toelettatura.
Dopo aver completato la pulizia del ceppo, il radicchio viene lavato abbondantemente con acqua corrente e posizionato su cassette pronte per il consumo. Il radicchio è un prodotto versatile e può essere utilizzato in molte preparazioni. Tra le più classiche ci sono le radici in saor, preparate con cipolla e uvetta, oppure come contorno cotto per salsiccia e cotechino. Può anche essere impastato direttamente con la pasta del cotechino e della salsiccia.
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