Dal banchetto alla sagra

Il nuovo libro di Danilo Gasparini presentato a Ca’Robegan

Venerdì 2 luglio, nella splendida cornice di Ca’ Robegan, è stato presentato il nuovo libro di Danilo Gasparini, già docente di Storia dell’agricoltura e dell’alimentazione all’Università di Padova, e che ora insegna Linguaggi e narrazioni della gastronomia nello stesso ateneo, intitolato“Dal banchetto alla sagra”.

Il libro è un affascinante viaggio nella storia alimentare delle Venezie: attraverso un’analisi approfondita di fonti storiche, ricettari, diari e cronache, esplora i mutamenti dei regimi alimentari urbani e contadini legati alle congiunture economiche e sociali del tempo.

Si racconta di banchetti aristocratici, pasti monastici, abitudini contadine e della nascita di una cucina veneta oggi celebrata in sagre, festival e confraternite. Dalla polenta, simbolo della dieta contadina, al baccalà alla vicentina, fino al trionfo del Prosecco, il libro svela come gli alimenti abbiano plasmato l’identità culturale e sociale del territorio.

Un’opera che unisce storia, cultura e gastronomia, offrendo uno sguardo unico sul legame fra cibo e territorio e sulla costruzione di una tradizione che continua a evolversi e a influenzare il presente. Proprio per questo che la presentazione è stata a cura di Slow food. nella persona di Martina Tripli, che ha saputo fare delle domande interessanti e stimolanti al prof. Danilo Gasparini.

Ricordiamo che è autore di numerosi saggi di storia economica e sociale delle campagne venete, dedicati al mondo contadino, artigianale e protoindustriale e di storia dell’alimentazione e della cucina veneta. 

La conversazione è stata perciò particolarmente accattivante perché è stata un’occasione per parlare di consapevolezza del fruitore di cibo, come ricorda il motto dello Slow food Pulito, giusto e per tutti, percorrendo un viaggio dal Medioevo all’età contemporanea nelle tre Venezie.

Innanzi tutto l’autore ha sottolineato un aspetto molto importante che sfugge ai più: tutto nasce dalla rinascita delle città nel Medioevo e dalla loro impossibilità di produrre cibo nel loro territorio. Quindi nasce la necessità di fornirsi di cibo e bevande dalle campagne viciniori.

Dunque la città medievale in sostanza costruisce i paesaggi agrari, richiedendo prevalentemente vino e cereali per soddisfare i bisogni primari della sua popolazione.

Ed i consumi avevano delle quantità rilevanti: ad esempio 31 litri di vino pro capite al mese a Venezia nel 1200.

Intrecciando fonti documentarie, letterarie e iconografiche, Danilo Gasparini è riuscito a ricostruire i sistemi di alimentazione nei vari strati sociali. Ma non solo: ha fatto un focus sull’importanza della narrazione nella presentazione del cibo e delle bevande.

Ad esempio si racconta che famoso formaggio imbriago sia stato il risultato dell’occultamento delle forme sotto le vinacce del mosto, durante le razzie dell’esercito austriaco. Ma il professore mette in dubbio che i contadini avessero intere forme di formaggio, visto la fame che la popolazione pativa durante le guerre.

Le narrazioni sostanzialmente funzionano a livello di marketing. Ma dietro questa sorta di invenzioni c’è la necessità di avere una storia alle spalle, perché il racconto dà una sicurezza al consumatore. Anche le tradizioni aiutano a promuovere il territorio.

Per quel che riguarda il mondo delle confraternite “alimentari”, l’autore ne ha stilato un elenco provvisorio, da cui si evince che il Veneto è quello che ne ha il maggior numero.

Le prime confraternite nascono in Francia, che via via si arricchiscono di titoli; si danno uno statuto; si organizzano in ordine gerarchico con il Gran Priore e il Gran Maestro.

Quando si aderisce ad una confraternita è per la vita; non possono esserci ripensamenti.

Anche l’abbigliamento è importante: gli adepti si vestono con le cappe come i frati, che cambiano di colore a seconda della tipologia della confraternita. Vi sono poi delle sfilate in cui esibiscono le medaglie delle altre confraternite con l’orgoglio simile a quelle conquistate in un campo di battaglia. Al di là dell’aspetto coreografico e folklorico fondamentalmente ricoprono un ruolo di memoria storica.

Danilo Gasparini ha poi cominciato ad esaminare dei documenti di archivio, relativi a delle note di spesa giornaliera nei conventi, in cui risultava un menù diversificato per le persone sane e quelle malate. Nella Certosa del Montello invece si evince una grande produzione di formaggio (da qui deriva la denominazione di un famoso prodotto caseario, il Certosino)visto che nella loro dieta non era possibile ci fosse la carne, tranne nelle feste comandate per motivi religiosi.

Sempre l’autore ha trovato nei diari di Marin Sanudo, quale fosse la dieta degli arsenalotti, i famosi operai dell’Arsenale di Venezia, noti per la loro competenza ed efficienza professionale .

A Venezia c’era il mito del banchetto, dove si pensava si mangiasse prevalentemente pesce.

In realtà Zuan dee Fritoe, ci conferma che la maggior parte del menù si basasse sulla carne.

Nel caso fosse pesce era povero.

Il prof. Gasparini ha aperto poi il capitolo dei ricettari, la cui età d’oro è quella del Rinascimento. Con il Seicento emerge la cucina francese in cui spicca il ruolo di Caterina de Medici. Nell’Ottocento nasce il fenomeno di Pellegrino Artusi. Nato a Forlinpopoli, dopo le sue esperienze professionali, si ritirò a vita privata ed iniziò a scrivere. In particolare raccolse in un libro intitolato La Scienza in cucina più di 400 ricette tradizionali che con poi con il contributo dei suoi lettori arrivarono a più di 700 nel corso delle 15 edizioni (tanto che si può parlar del primo social book), che furono anche tradotte in varie lingue.

L’autore ha poi parlato della prima carta gastronomica, che è apparsa nella rivista La Tradotta della terza armata, nel 1918. Qui appaiono i primi “gastroponomi” ossia i cibi che vengono collegati alle varie località. Il tutto viene completato da una filastrocca che descrive l’attacco degli austroungarici come gastronomico in modo naturalmente satirico.

In realtà la Grande Guerra ha avuto un ruolo fondamentale nella produzione di cibo in scatola: sono state prodotte circa un miliardo di scatolette. Infatti è stato un’impresa nutrire tre milioni di soldati al fronte. Ma vi è stato un contributo anche dal punto di vista gastronomico, perché molti soldati durante la guerra hanno assaggiato cibi che mai avrebbero mangiato al loro paese.

Durante il Ventennio, con lo pseudonimo “Petronilla”, la giornalista e medico Amalia Moretti Foggia tenne una celebre rubrica di cucina sulla Domenica del Corriere. In questo modo aiutò le massaie a superare le ristrettezze economiche e l’autarchia, promuovendo ricette di riciclo e ingredienti poveri in linea con le direttive del regime

Nel 1950, da un’idea di Gianni Mazzocchi, fondatore della rivista Quattroruote ed Editoriale Domus, nasce il ricettario che è considerato la “bibbia” della gastronomia casalinga italiana, Il Cucchiaio d’Argento. Il suo nome fu un’intuizione di Silvio Negro, che scelse di riprendere il modo di dire “essere nati con la camicia o con un cucchiaio d’argento in bocca”, sinonimo di fortuna e prosperità. 

Intanto, nel 1953 nasce l’Accademia della cucina italiana, contemporaneamente all’inchiesta che lo Stato italiano fece sull’alimentazione della sua popolazione.

In questo momento un ruolo fondamentale per le abitudini alimentari degli italiani l’ha avuto la TV con Carosello, un programma televisivo pubblicitario della Rai in onda sul programma Nazionale (poi Rete 1) per 7261 puntate in bianco e nero dal 3 febbraio 1957 al 1º gennaio 1977. Si trattava di un contenitore di cortometraggi commissionati dagli inserzionisti commerciali per pubblicizzare i propri prodotti: ogni inserzione pubblicitaria durava circa due minuti ed era costituita da uno sketch artistico/divulgativo di varia natura della durata di circa novanta secondi, cui faceva seguito la presentazione del prodotto, di circa trenta secondi: lo sketch non doveva contenere alcun riferimento al prodotto pubblicizzato.

Un altro ricettario divenuto famoso è quello di Ada Boni, intitolato Il talismano della felicità, che esce nel 1971.

Come si può evincere da questo breve escursus sulla relazione-intervista di e con Danilo Gasparini, molti sono i temi che sono trattati in questo libro, che vale la pena di essere letto per molte altre amenità e particolarità che vi sono contenute, tanto da renderlo piacevole ed interessante per il lettore.

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