English
Sul ‘Carbonara Day’ hanno già detto e probabilmente anche assaggiato tutto. Quello che però ancora, forse, non è stato scritto è che il giorno della carbonara si può festeggiare 365 volte se ogni sera, la cena si apparecchia da Roscioli. Sì, perché se la ‘Carbonara’ è romana allora a Roma ha anche una casa ed è la salumeria che si trova a Campo de Fiori, un rione dove si potrebbe incontrare anche Rugantino.
ROMA – All’indirizzo via dei Giubbonari 21/22 si trova una porta che apre su una salsamenteria preparata per il desco. Piccoli tavoli che affacciano al bancone dei salumi e dei formaggi laziali. Entrare, invitati dal profumo pare niente, soprattutto dopo che si legge la lavagna delle specialità. È la Salumeria di Alessandro Roscioli.
Ecco, se vi fidate di chi ci è stato, allora vi dico che aperta la porta si precipita nello stesso mondo che fu di Lewis Carroll, qui però in versione gastronomica. Lasciatevi accogliere dai camerieri che come il migliore dei ‘bianconigli’ vi mostrano la via per un’esperienza meravigliante.
Il loro compito, quello dei camerieri, è trascendere il cenare per entrare nella dimensione del piacere. Io ho avuto la fortuna di accomodarmi nel piano inferiore dove i tavoli sono circondati dalla cantina.
Un’enormità di bottiglie dalle etichette stupende. Ma la vera esperienza estatica è stata ordinare la carbonara di Roscioli. Una perfezione di equilibrio tra guanciale artigianale dalle Marche, più esattamente proveniente da un allevamento sul monte Conero, tris di pepi, uova griffate Paolo Parisi e pecorino Dop. Un’alchimia di gusto, profumo, e visione (perché il piatto è anche incredibilmente estetico), che avvolge uno spaghettone cotto al dente, cioè scolato non un secondo prima e nemmeno uno dopo, la perfezione.
Ho assaggiato le ‘carbonare’ in altri posti: veracemente casalinga da romani doc, in ristorante stellato, in trattorie tradizionali, ma quello che ti dà la Carbonara firmata Roscoli è un’esperienza tra il mistico e l’orgasmico. E il bello sapete qual è? Che da Roscioli la carbonara si fa 365 volte e, se si vuole, anche il doppio considerato pranzo e cena.
E per accompagnare questo piatto, fatevi consigliare da Maurizio Paparello, capo sommelier della Salumeria, uno dei più grandi esperti di vino al mondo.
LA CARBONARA DI ROSCIOLI
RICETTA – INGREDIENTI PER 2 PERSONE
- 180g di Spaghettoni Benedetto Cavalieri
- 120g guanciale
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- 105g Pecorino Romano
- 20g Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi
- Sale grosso
- 10g pepe nero macinato fresco
Pulire con cura il guanciale: eliminare tutto il pepe e la cotenna. Tagliare delle fette alte circa 1 cm e poi dei cubetti di 1 cm. Metterli a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo. Aspettare, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e un lato sarà ben croccante e dorato. A questo punto mescolare e aspettare che tutto il grasso si sia sciolto. Abbassare la fiamma e fare candire i cubi di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, tenerli in un pentolino non lontano dai fornelli e sopra il forno in modo che restino sempre croccanti.
Grattugiare i due formaggi con una grattugia classica, non di quelle di nuova generazione che fanno i riccioli, e unirli.
Mentre lo spaghettone cuoce in acqua salata (ci vorranno 12-13 minuti) sbattere le uova in una ciotola di plastica. Meglio usare la plastica perché isola di più il calore.
Aggiungere un pugno di formaggio grattugiato, il pepe appena macinato e mescolare. Se si riesce usare un mortaio al posto del macinapepe, in modo che il pepe non sia pestato troppo fine.
Quando la pasta è quasi cotta scolare, avendo cura di conservare un paio di mestolini di acqua di cottura. Mettere la pasta direttamente nella ciotola con le uova, il pepe e il formaggio non lontano dai fuochi e dalla fonte di calore. Lasciare riposare per circa un minuto, poi aggiungere il guanciale croccante e un mestolino scarso del suo grasso. Se si riesce, senza usare pinze o mestoli, iniziare a muovere la ciotola con movimenti circolari e dall’alto in basso in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta. Bisogna essere rapidi aiutandosi eventualmente con un po’ dell’acqua di cottura conservata in precedenza.
La magia di una carbonara riuscita è tutta in questo impegnativo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa.
Mettere un nido di pasta al centro del piatto e condire con extra formaggio e pepe.
IMPORTANTE
- Il Guanciale deve restare croccante fuori e fondente dentro
- Pastorizzare l’uovo a bagno maria a contatto con il vapore del bollitore
Grazie per aver letto questo articolo. Se vuoi restare aggiornato ti invitiamo a iscriverti alla newsletter cliccando qui
