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Il mondo del pesce è pieno di miti, molti dei quali perdurano da generazioni, nonostante non abbiano basi di fatto. Probabilmente ne hai sentiti molti e ce ne sono alcuni a cui potresti anche credere. Ecco quindi sette di quei miti, sfatati come pura fantasia.
Qual è la miglior modo di cucinare il pesce?
Dal punto di vista nutrizionale è importante salvaguardare il contenuto di omega-3, i preziosi acidi grassi polinsaturi di cui è ricco il pesce. I risultati emersi da diversi studi sono questi:
- Quando si cuoce alla griglia, non c’è perdita di omega-3.
- C’e’è una minima perdita di valori nutrizionali con la cottura in forno o in acqua bollente per 20 minuti.
- Con la frittura, invece, circa la metà dei nutrienti viene distrutta.
Il consiglio è di consumare il pesce al vapore, in padella o al forno senza grassi aggiunti durante la cottura, magari con una panatura integrale ricca di spezie ed erbe aromatiche. Anche una grigliata di pesce veloce può essere una soluzione, ma attenzione ai tempi di cottura!
A cosa servono gli omega-3?
Sono acidi grassi polinsaturi straordinari alleati del cuore e del cervello. Forniscono energia, rientrano nella formazione delle membrane cellulari, migliorano la fluidità del sangue e quindi prevengono l’eccessiva aggregazione delle piastrine e la conseguente eventualità di formazione di trombi.
Puliscono le arterie dai trigliceridi e dal colesterolo, favoriscono l’elasticità dei vasi, riducono la pressione, contribuiscono al mantenimento delle funzioni cerebrali e, secondo vari studi, rimuovono l’Alzheimer, la demenza senile e l’invecchiamento cognitivo.
Sushi e pesce crudo sono sicuri?
Il rischio del pesce crudo, e quindi anche del sushi e del sashimi tipici della cucina giapponese, è quello di trovare una famiglia di parassiti, gli Anisakis, che con le sue larve possono infestare numerose specie di pesci.
Una volta ingerita la larva spesso muore, ma se non accade può causare nausea, vomito, febbre, dolori addominali, fino a problemi più gravi. Gli Anisakis non sopravvivono al gran caldo o al freddo, quindi la cottura elimina il problema alla radice.
Esiste anche una normativa europea che obbliga i ristoratori a congelare (per almeno 96 ore a -18 gradi) tutto il pesce che viene servito crudo o non completamente cotto.
La marinata invece non è in grado di abbattere la carica batterica: aceto e succo di limone non devitalizzare le larve di Anisakis.
Il pesce congelato mantiene i nutrienti?
Sì, il congelatore non altera il valore nutritivo, ma la conservazione non può essere lunga perché il freddo non blocca l’irrancidimento degli omega-3. Merluzzi, pesci piatti come sogliole e passere di mare, molluschi e crostacei sono più adatti al congelamento, meno pesce azzurro.
Il pesce d’allevamento è meno nutriente?
Le specie di acquacoltura più economiche hanno valori nutrizionali simili a quelli dei pesci. Potrebbe esserci un contenuto di omega-3 leggermente inferiore, specialmente nell’orata e nella spigola, ma questi non sono alimenti di grado B.
Tra l’altro, gran parte del pesce che acquistiamo è di allevamento, perché la pesca dei nostri mari non è in grado di soddisfare la domanda del mercato.
Il salmone affumicato è ricco di omega-3?
Il pesce affumicato dovrebbe essere mangiato di tanto in tanto. Un po’ perché è molto salato e un po’ perché il fumo induce la formazione di composti tossici. Meglio il salmone fresco, ricco infatti di acidi grassi polinsaturi, cotto a vapore e aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche.
Il pesce fa bene alla memoria?
Il pesce è ricco di fosforo altamente assimilabile, il nostro organismo è in grado di utilizzarne circa il 70%. Il fosforo è un minerale che fa bene ma non per la memoria: aiuta a rafforzare ossa e denti.
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