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5mila torte il giorno da Candelù alla Nigeria

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Intervista al pasticcere che piace tanto ai Reali del Belgio. 17 marzo, Giornata Mondiale delle Torte.

Quattro continenti, 20 Stati europei, Miami, Los Angeles e tutta la Costa Ovest degli Stati Uniti. Corea, Australia, Hong Kong e, da una settimana, la Nigeria. Dolcefreddo Moralberti ogni giorno sforna letteralmente 5mila torte per deliziare tutto il mondo. La materia prima di prima qualità e le decorazioni tutte fatte a mano hanno conquistato anche Palazzo di Laeken a Bruxelles, dove vivono i Reali del Belgio.

Il genio delle torte, al secolo Gianni Moratto, 55 anni, è l’anima di Dolcefreddo Moralberti, azienda tutta italiana che nasce nel 1994 a Candelù di Maserada sul Piave.   

Come si sfornano 5mila torte il giorno?

“C’è bisogno di spazio e uomini. Non le fai da un giorno all’altro, ovviamente e, nel mio caso, si parte da molto lontano. Provengo dalla scuola alberghiera e ho messo a frutto tutto quello che mi hanno insegnato per poter poi sviluppare la mia passione, ovvero la linea di pasticceria. Da lì in poi ho voluto specializzarmi approfondendo le mie conoscenze in materia. La svolta è arrivata quando l’azienda per cui lavoravo ha avuto dei problemi, così con un ristoratore della zona abbiamo pensato di iniziare una nuova avventura. Moralberti, infatti, è la fusione dei nostri cognomi”.

All’inizio quante torte riuscivate a sfornare?

“Siam partiti con 50 torte il giorno, iniziando a promuovere i nostri dolci. In poco tempo, lo spazio ha cominciato a starci stretto e quindi abbiamo investito in ambienti più ampi. Come dicevo prima, spazio e uomini sono determinanti per sfornare un prodotto di alta qualità”.

Da 50 torte a 5mila come ci si arriva?

“Nel 1999 a Candelù, nella nuova zona artigianale, c’era l’opportunità di aprire uno stabilimento ma il mio socio, per lo più di capitali e non operativo, non se l’è sentita. Allora ho acceso un mutuo e ho rilevato le sue quote mantenendo inalterato il nome dell’azienda, non solo perché cavallo che vince non si cambia, ma anche per ricordare le origini, cui sono molto legato”.

Un gesto di riconoscenza che non è così scontato. La specializzazione, poi, si è notevolmente allargata, perché oltre alle torte tradizionali, avete un settore molto particolare e anche difficile da certificare come l’Halal e i dolci senza glutine. Come dire che c’è attenzione veramente per tutti coloro che amano i dolci, senza distinzioni

“Siamo un’azienda certificata Halal dal massimo organismo del settore, che è malese, che ci permette di esportare nei Paesi Arabi e musulmani. Ogni singolo prodotto è certificato, noi abbiamo 70 certificati in tal senso”.

Queste 5mila torte il giorno, dove vanno?

“A volte sono anche seimila, in verità. Attualmente esportiamo in 20 Stati europei e 4 continenti. Abbiamo una piattaforma con dei soci a Miami, un’altra nella Costa Ovest a Los Angeles, poi esportiamo in Corea, Australia e, dalla settimana scorsa, abbiamo il primo cliente africano, la Nigeria”.

Come viaggiano le torte per restare buone come appena sfornate?

“Utilizziamo la catena del freddo, che è un conservante naturale. La cosa importante è la scelta delle materie prime, nella pasticceria. Una volta che hai creato il prodotto, lo abbatti. Più veloce è l’abbattimento del prodotto, tanto più mantiene le sue caratteristiche, come se fosse appena fatto. Anzi, abbiamo un brevetto solo nostro della categoria semifreddo pronto taglio: circa una ventina di prodotti a -20 gradi sottozero che si possono tagliare e immediatamente servire. Un’idea che si è rivelata vincente per la ristorazione, perché il dolce non necessita di essere scongelato”.  

Quali sono le torte più richieste? Per esempio, in Nigeria cosa manda?

“In Nigeria, per la maggior parte sono 10mila tartelle di limone flambé monoporzione, 5mila “Opera”, che è una bavarese sempre monoporzione e 200 millefoglie. Questi dolci saranno serviti nelle linee aeree tra il Belgio, l’Olanda e la Nigeria”.

Se volete sapere che torte mangiano i coreani, quali dolci preferiscono i Reali del Belgio, quanti tiramisù Gianni Moratto esporta in giro per il mondo e molte altre curiosità sul Genio delle Torte della Marca… vi aspettiamo alla prossima puntata!

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